מדלנים צרפתיות – עוגיות וניל של פרוסט
בקצרה: מדלן (Madeleine) היא עוגייה צרפתית קטנה בצורת צדפה, עם בטן אופיינית ("bump") שנוצרת מהצבל התרמי. אפייה מהירה ב-10 דקות. המדלן הפך לסמל ספרותי ב-"בעקבות הזמן האבוד" של פרוסט – טעם שמעורר זיכרון. תשובה מהירה המדלן של פרוסט החומרים המתכון סוד ה-"bump" וריאציות שאלות נפוצות מדלן היא אחת העוגיות הכי אייקוניות של הפאטיסרי הצרפתי – […]
Pain au Chocolat – המתכון הקלאסי
בקצרה: Pain au Chocolat ("לחם שוקולד") הוא גרסה מלבנית של קרואסון עם 2 מקלות שוקולד בפנים. אותו בצק, אותה טכניקת Lamination, אותו Oven Spring. ההבדל: צורה מלבנית ושוקולד מריר 70% במרכז. מאפה ארוחת הבוקר הצרפתי האולטימטיבי. תשובה מהירה ההיסטוריה של הפן או שוקולא החומרים המתכון בחירת השוקולד הנכון טיפים מקצועיים שאלות נפוצות Pain au Chocolat […]
מתנה קולינרית – 7 רעיונות מקוריים לאוהבי אוכל
בקצרה: מתנה קולינרית לאוהב אוכל היא חוויה או מוצר שנשאר בזיכרון. 7 הרעיונות המנצחים: סדנת בישול, מארזי אפייה יוקרתיים, ספר בישול מוער, כלי מטבח מקצועיים, שובר מסעדה מיוחדת, טעימות זיתים/יין איכותי, וחוויית שף אינטראקטיבית. תשובה מהירה למה חוויה עולה על חפץ? 1. סדנת בישול פרטית 2. מארזי אפייה יוקרתיים 3. ספר בישול עם הקדשה 4. […]
קרואסון ביתי – המתכון הפשוט
בקצרה: קרואסון ביתי אמיתי דורש טכניקת Lamination – קיפול 27 שכבות של חמאה בבצק. התהליך לוקח יומיים (כולל קירור), אבל התוצאה שווה כל דקה: קרואסון פריך, זהוב, עם 27 שכבות של חמאה צרפתית שנפרדות בכל ביס. כמות: 12 קרואסונים. תשובה מהירה החומרים יום 1: הכנת הבצק הבסיסי יום 2: Lamination + אפייה סוד הטמפרטורה טיפים […]
לחם שקדים ותפוחים – מתכון אלגנטי
בקצרה: לחם שקדים ותפוחים הוא מאפה חצי-מתוק שמחבר בין עולמות – בצק שמרים עם קמח מלא, שקדים פרוסים ותפוחים מקורמלים. מושלם לארוחת בוקר, תה של 4 בצהריים, או קינוח קל. זמן: 3 שעות + תפיחה. כמות: 2 כיכרות. תשובה מהירה הקסם של השילוב החומרים המתכון טיפים מקצועיים וריאציות שאלות נפוצות לחם שקדים ותפוחים הוא מאפה […]
המדריך לקמח 00 – הקמח שמשנה את הבצק שלך
בקצרה: קמח 00 הוא קמח איטלקי מטוחן דק מאוד (המספר 00 מציין את דרגת הטחינה). מכיל גלוטן של איכות גבוהה עם כוח W=260-350. משמש לפיצה נפוליטנית, פסטה טרייה, וקינוחי פאטיסרי. לא זהה לקמח לבן ישראלי. תשובה מהירה מה זה קמח 00? קמח 00 מול קמח לבן ישראלי סוגי קמח 00 – איך לבחור נכון למה […]
Pain de Campagne – לחם כפרי צרפתי
בקצרה: Pain de Campagne ("לחם הכפר") הוא הלחם הצרפתי הביתי-מסורתי – שילוב של קמח לבן וקמח מלא, עם תפיחה ארוכה של 12-18 שעות. הפנים אווירי עם חורים גדולים, הקרום עמוק, והטעם מתבגר יום אחרי יום. זמן: 24 שעות. תשובה מהירה ההיסטוריה של הלחם הכפרי החומרים המתכון – שלב אחר שלב שיטת הסיר ההולנדי סודות מ-Le […]
פיתה מחמצת ביתית – הטעם האמיתי
בקצרה: פיתה מחמצת ביתית היא אלטרנטיבה בריאה וטעימה לפיתה תעשייתית – בצק מחמצת טבעי עם קמח מלא, אוורירי וחמצמץ במעט. מתנפחת על אש גבוהה ויוצרת "כיס" מושלם. זמן: 8-10 שעות (רובן תפיחה). כמות: 8-10 פיתות. תשובה מהירה למה פיתת מחמצת? החומרים המתכון – שלב אחר שלב הסוד: איך לגרום לפיתה להתנפח טיפים מקצועיים שאלות נפוצות […]
5 טעויות שכל אופה מתחיל עושה עם מחמצת – ואיך להימנע
בקצרה: 5 הטעויות שמתחילים עושים במחמצת: (1) האכלה לא-סדירה, (2) טמפרטורה לא-מותאמת, (3) יחסי קמח-מים שגויים, (4) הזנה בלי ניקוי הצנצנת, (5) חוסר סבלנות בתפיחה. פתרון: יומן של שעות+טמפרטורות. תשובה מהירה טעות 1: האכלה לא-סדירה טעות 2: טמפרטורה לא-מותאמת טעות 3: יחסי קמח-מים שגויים טעות 4: הזנה בלי ניקוי הצנצנת טעות 5: חוסר סבלנות איך […]
מתכון בגט ביתי – הגרסה הפריזאית
בקצרה: בגט ביתי אמיתי מתחיל מ-4 חומרים בלבד: קמח, מים, שמרים, מלח. הסוד הוא לא המתכון – אלא הטכניקה: הידרציה 75%, תפיחה ארוכה קרה, ואפייה בתנור חם עם אדים. זמן הכנה: 24 שעות (כולל תפיחה). כמות: 2 בגטים. הבגט הוא סמל של צרפת. בתרבות הפריזאית, בגט טרי זה חלק מהארוחה כמו מים. אבל מה שנראה […]