בקצרה: קמח 00 הוא קמח איטלקי מטוחן דק מאוד (המספר 00 מציין את דרגת הטחינה). מכיל גלוטן של איכות גבוהה עם כוח W=260-350. משמש לפיצה נפוליטנית, פסטה טרייה, וקינוחי פאטיסרי. לא זהה לקמח לבן ישראלי.
אם אי פעם אכלתם פיצה איטלקית אמיתית בנאפולי — ידעתם שמשהו בבצק אחר. הוא אוורירי, גמיש, טעים. הסוד לא רק בטכניקה של האופה — אלא גם בחומר גלם שקשה להשיג בישראל: קמח 00. בתור בוגרת Le Cordon Bleu פריז שהתמחתה בבצקים אירופיים, אני מעבירה סדנאות סדנת פיצה איטלקית עם קמח 00 אמיתי — והמתכונים פשוט שונים. הנה הסיפור המלא של הקמח הזה.
מה זה קמח 00?
בדירוג קמחי החיטה האיטלקי, המספרים מציינים את דרגת הטחינה (כמה דק הקמח):
- Tipo 00 — הדק ביותר, לבן-שלגי, מרגיש כמו פודרה. 50% אחוז פחת (הרבה סובין מוסרים). מיועד לבצקים עדינים.
- Tipo 0 — דק, בהיר, אבל עם מעט יותר סובין.
- Tipo 1 — גס יותר, צבע שמנת-אפור.
- Tipo 2 — כמעט מלא.
- Integrale — קמח מלא (100% גרעין).
המספר לא אומר רק על הטחינה — הוא גם משפיע על הגלוטן. קמח 00 מכיל גלוטן "גבוה-איכות" שהתפוח שלו יציב, וה-rise שלו (ה-oven spring) דרמטי.
קמח 00 מול קמח לבן ישראלי
"אפשר פשוט להחליף?" — זו השאלה הכי נפוצה בסדנאות שלי. התשובה הקצרה: לא ממש. הנה למה:
- כמות חלבון: קמח לבן ישראלי = 10-11%. קמח 00 פיצה איכותי = 12-13%. ההבדל קטן על הנייר, אבל דרמטי באפייה.
- איכות הגלוטן: קמח 00 האיטלקי מכיל גלוטן מלוכד יותר, שיודע "להחזיק" גזים ולחות זמן ארוך יותר בתפיחה.
- יכולת ספיגת מים: קמח 00 יכול לספוג עד 70% מים (הידרציה גבוהה) — הדבק של פיצה אוורירית. קמח לבן ישראלי — 55-60% מקסימום.
- צבע ומרקם הבצק: 00 נותן בצק לבן חלבי עם מרקם כמו משי. קמח לבן ישראלי נותן בצק צהבהב יותר, פחות עדין.
- טעם: הטעם של בצק 00 נקי יותר, "מתכתי" מעט — מתאים לטעמים של עגבניות ומוצרלה. קמח לבן ישראלי יש לו טעם רקע של חומציות.
סוגי קמח 00 — איך לבחור נכון
קמח 00 לא עשוי שווה. יש 3 סוגים עיקריים, וכל אחד מתאים לאפייה שונה:
- 00 לפיצה (Pizzeria) — W=260-320. הסטנדרט. מתאים לפיצה נפוליטנית + בצקים עם תפיחה ארוכה. מותגים מומלצים: Caputo Pizzeria, Molino Denti.
- 00 לפסטה (Pasta fresca) — W=180-220. "רך" יותר, יותר דל חלבון. פסטה ביתית, פוקצ'ה, מאפים רכים. מותג מומלץ: Caputo Classica.
- 00 לקינוחים (Dolci) — W=140-180. הכי "רך". לעוגיות, טורטות, פיסטה דקה. מותג מומלץ: Molino Chiavazza Dolci.
למה משתמשים בקמח 00?
לא בשום מקום שמגיע אל הפה — רק במטבחים מקצועיים. הנה למה:
- פיצה נפוליטנית אמיתית — ללא קמח 00, אי אפשר להגיע לשוליים המתנפחים של פיצה נפוליטנית קלאסית.
- פסטה טרייה — ללישה ידנית של פסטה חמאה (tagliatelle, ravioli), הגלוטן הגמיש של 00 חיוני.
- פוקצ'ה — המאפה הרומאי הקלאסי. הידרציה גבוהה + בצק עם חורים ואוורירי = חובה 00.
- קרואסון וויינוזרי (Viennoiserie) — הגלוטן העדין של 00 מאפשר "שכבות" של חמאה וצבק שנשברות נכון באפייה.
- טראמיסו ומוזים — קמח "רך" 00 בקמח הנועד לעוגת ספוג. לא ירגיש "כבד".
ערך W — הסוד שמאפים לא מכירים
ערך W (Work Value) הוא מדד "כוח" הקמח. הוא מבוטא במעבדה באמצעות Alveograph — מכשיר שמודד כמה הבצק מתמתח לפני שהוא נקרע. עבור אופה ביתי זה נראה טכני, אבל חשוב לדעת:
- W=140-180 (רך) — בצקים לא-תפוחים: עוגיות, טורטות, פסטה.
- W=200-240 (בינוני) — לחם שבת סטנדרטי, פוקצ'ה.
- W=260-320 (חזק) — פיצה, בגט. מחזיק תפיחה ארוכה.
- W=330-400 (חזק מאוד) — מאפיית מקצועי, פאנטונה.
ברוב הקמחים הישראלים, ערך ה-W לא מופיע על האריזה. לקמח 00 איטלקי איכותי — הוא מופיע תמיד. זה סימן של איכות.
איפה קונים קמח 00 בישראל
לאורך השנים למדתי את המקורות הטובים ביותר:
- חנויות מתמחות באיטליה בת"א — Anima Nuova, Del Buono. מחיר: 25-35 ₪ לק"ג. איכות: מעולה.
- סופרמרקטים נבחרים — Cooking Store, שוק מחנה יהודה. מחיר: 28-40 ₪ לק"ג.
- הזמנה אונליין — Amazon Italy דרך shipper ישראלי. איכות הכי טובה (מאפיית פיצה ישירה), אבל עלות + משלוח מתחילים ב-80 ₪ לק"ג.
- Cash & Carry מקצועיים — לקמח 00 בשקים של 5-25 ק"ג. אם אתם אופים לעתים קרובות — שווה לחלוטין.
למי שרוצה לחוות קמח 00 אמיתי לפני שמשקיעים ברכישה עצמית — בסדנת הפיצה שלי בארסוף אני מלמדת עם קמח Caputo Pizzeria מיובא ישירות. ההבדל ברגע שמרגישים את הבצק בידיים.
שאלות נפוצות
אפשר להחליף קמח 00 בקמח לחם?
במקרים חלקיים, כן. קמח לחם (W=220-260) דומה לקמח 00 לפיצה — אבל הטחינה גסה יותר. לפיצה ביתית זה יעבוד, אבל הפיצה לא תהיה "נפוליטנית אמיתית".
יש הבדל בין קמח 00 סופר-ממתרכז לרגיל?
"00 מרוכז" (Manitoba או similar) הוא קמח סופר-חזק (W=380+) לבצקים מקצועיים מאוד. לאופה הביתי — מוגזם. להתחיל עם 00 Pizzeria רגיל.
איך שומרים קמח 00 פתוח?
במקום יבש וקריר, בקופסה אטומה. לא במקרר (הלחות פוגעת). צריכת תוך 3-4 חודשים מהפתיחה (הטעם הולך ויורד אחרי).
קמח 00 זה ללא גלוטן?
בשום פנים לא. קמח 00 מכיל גלוטן — ואפילו יותר איכותי מקמחים רגילים. לא מתאים לחולי צליאק או רגישות גלוטן.
יש לו מקביל גרמני או צרפתי?
בצרפת: T45 (לקינוחים) או T55 (לעוגיות). בגרמניה: Type 405 דומה לקמח 00 לקינוחים. בארה"ב: "cake flour" או "pastry flour".
מוכנים לנסות בצק פיצה עם קמח 00 אמיתי?
הצטרפו לסדנת הפיצה של אורלית בן-נס בווילה בארסוף — תלמדו טכניקות איטלקיות אמיתיות עם קמח Caputo.