בקצרה: 5 ספרי אפייה שכל אופה ביתי רציני צריך בספרייה: (1) Tartine Bread של Chad Robertson – התנ"ך של לחם מחמצת; (2) Flour Water Salt Yeast של Ken Forkish; (3) The Advanced Bread and Pastry של Michel Suas; (4) Pastry Love של Joanne Chang; (5) Bouchon Bakery של Thomas Keller.
"איזה ספר אפייה לקנות ראשון?" זו השאלה שאני מקבלת הכי הרבה מעבר "איך להכין מחמצת". בתור שף בוגרת Le Cordon Bleu פריז שהספרייה שלי מכילה 50+ ספרי אפייה, הנה 5 ספרי אפייה מומלצים שלא תצטערו על קניית אף אחד מהם. כל אחד מהם שינה את הדרך שאני חושבת על אפייה.
1. Tartine Bread – Chad Robertson
הנושא: לחם מחמצת ביתי
מחיר: ~250 ₪ (באמזון אנגלית)
רמה: בינוני
הספר שנפתח את עולם המחמצת המודרני. Chad Robertson מסן פרנציסקו, מלמד שיטה שנקראה "Tartine Method" – הידרציה גבוהה, תסיסה ארוכה, והבנה עמוקה של הבצק. הצילומים מקצועיים, הכתיבה מרגשת. אם יש לכם רק ספר אפייה אחד – זה צריך להיות הוא.
הדבר הכי חשוב שאני למדתי ממנו: לחם טוב הוא על הרגשה, לא על מדידות. הוא מדבר על "bulk fermentation" ועל "levain" בצורה שמרגישים את הבצק.
2. Flour Water Salt Yeast – Ken Forkish
הנושא: לחמים ופיצה ביתיים
מחיר: ~220 ₪
רמה: מתחיל-בינוני
Ken Forkish הוא מהנדס תוכנה שהפך לבעל מאפייה מקצועית בפורטלנד. הוא כותב בצורה מדידה ומדעית – כל מתכון מכיל לוח עם דיוקים של גרמים ואחוזי הידרציה. מושלם למי שאוהב מתכונים שיטתיים.
הדבר הכי חשוב: "Baker's Percentage" – מערכת מדידה מקצועית שכל אופה רציני צריך להכיר. 100% קמח, 70% מים, 2% מלח, 0.5% שמרים.
3. The Advanced Bread and Pastry – Michel Suas
הנושא: ספר הלימוד המקצועי של אסכולת הבישול האמריקאית
מחיר: ~450 ₪
רמה: מתקדם
זה לא ספר מתכונים – זה ספר לימודים של 1000 עמודים. משמש כספר הלימוד של The Culinary Institute of America. כולל את כל המדע של אפייה: fermentation, gluten, enzymatic activity. אם אתם רציניים – זו ההשקעה.
הדבר הכי חשוב: הבנה מדעית של מה קורה בבצק ברמה מיקרוסקופית.
4. Pastry Love – Joanne Chang
הנושא: קונדיטוריה ביתית
מחיר: ~180 ₪
רמה: מתחיל-בינוני
Joanne Chang היא בעלת Flour Bakery בבוסטון. הספר שלה הוא "ספר הקונדיטוריה האולטימטיבי" – 125 מתכונים מקרואסון עד עוגות שכבות. הקסם: הסברים ברורים, צילומי שלבים, ומתכונים שעובדים באמת בבית.
הדבר הכי חשוב: טכניקות של קרמים (פטיסייה, שמנת מוקצפת, גנאש) בצורה שכל אחד יכול לבצע.
5. Bouchon Bakery – Thomas Keller
הנושא: פאטיסרי צרפתי ברמה של מסעדת מישלן
מחיר: ~320 ₪
רמה: מתקדם
Thomas Keller הוא שף של The French Laundry – מסעדה עם 3 כוכבי מישלן. הספר הזה הוא של המאפייה שלו, Bouchon Bakery. כל מתכון הוא אמנות. הצילומים מקצועיים ברמה של אקדמיה. כולל טכניקות של קרמים, Viennoiserie, ושוקולד.
הדבר הכי חשוב: גילוי ש"פאטיסרי זה מדע, לא אמנות" – כל דבר נמדד בדיוק, מתכון שעושים 1000 פעם זהה.
לראות את הטכניקות שבספרים האלה באופן מעשי, עם הדרכה צמודה של שף בוגרת Le Cordon Bleu פריז – סדנאות האפייה של אורלית בן-נס בווילה בארסוף מעבירה את הידע המעשי בצורה שספר לא יכול. מעוניינים ללמוד בידיים? צרו קשר למחירים ולסדנאות מיוחדות.
ספרי עברית מומלצים
בעברית הבחירה מצומצמת יותר, אבל יש:
- "לחם פשוט" – רות אוליבר – לחמים פשוטים לאופה הביתי
- "מאפייה" – עדן דוד – מתכונים מקצועיים מותאמים לישראל
- "מחמצת – המדריך הישראלי" – אופה מים וקמח – ספר ישראלי ללחם מחמצת
- "הקיט של דוד לבית המאפייה" – Amazon Israel – באנגלית אבל פופולרי בישראל
שאלות נפוצות
איפה קונים ספרי אפייה באנגלית בישראל?
Amazon ישראל (משלוח 2-3 שבועות), Steimatzky.com, Book Depository. חנויות "A.B.C." בתל אביב לעתים יש במלאי.
איזה הכי מתאים למתחיל?
Flour Water Salt Yeast – הוא שיטתי, ברור, מתאים מצוין למי שמתחיל עם אפייה רצינית.
ספרים דיגיטליים עובדים?
כן, אבל פיזיים עדיפים לאפייה – אפשר לסמן, להוסיף הערות, ולצבור כתמי קמח שהופכים אותם לחברים.
יש מומחיות ספציפית שהספרים האלה חסרים?
מעט מהם מכסים אפייה בתנאי קיץ ישראלי, כשרות יהודית, או מרכיבים מקומיים כמו טחינה. לזה צריך סדנאות או ספרים ישראליים.
סדנה שלומדים את הטכניקות של הספרים האלה?
סדנאות אורלית בן-נס בווילה בארסוף – מעבר הידע של Le Cordon Bleu פריז בצורה מעשית, התאמה לתנאים ישראליים. צרו קשר.
ספרים זה מצוין – אבל אין תחליף להדרכה מעשית
הצטרפי לסדנאות האפייה של אורלית בן-נס בווילה בארסוף – בוגרת Le Cordon Bleu פריז.