בקצרה: Viennoiserie היא קטגוריית מאפים צרפתיים עשירים שמקורם ב-וינה – קרואסון, בריוש, פן-או-שוקולא, בגאט, חלה-בריוש. מכילים חמאה רבה וביצים, בדרך כלל לארוחת בוקר. המכנה המשותף: שכבות של בצק וחמאה שנוצרות בטכניקת "lamination".
הכיצד מאפה אחד – קרואסון – הפך לסמל של תרבות הבוקר הצרפתית? התשובה במילה אחת: Viennoiserie. בתור בוגרת בהצטיינות של Le Cordon Bleu פריז שהתמקדתי בפאטיסרי וביינואזרי, אני יכולה לומר: הקטגוריה הזו היא אחת התחנות היפות ביותר באומנות האפייה הצרפתית. במאמר זה אסביר מה זה, מה ההיסטוריה, ולמה זה מיוחד.
מה זה Viennoiserie?
Viennoiserie (ויינואזרי) היא קטגוריה בין לחם למאפה מתוק. מילולית: "ממאפיית וינה". זוהי קבוצה של מאפים צרפתיים עשירים בחמאה ובביצים, נאפים מבצקי שמרים מיוחדים. ההגדרה הטכנית:
- בצק עם שמרים – תופח באמצעות שמרים (לא אבקת אפייה).
- עשיר ב-"חומרים לא-דגניים" – 15-50% חמאה (כמה מהקמח), ביצים, חלב, סוכר.
- בדרך כלל בוקר-אחר-הצהריים – לא קינוח, לא לחם. הוא בשביל ה-café au lait הראשון של היום.
- טכניקת lamination (בחלק מהמאפים) – קיפול חמאה בבצק בעדינות, ליצירת מאות שכבות שנפרדות באפייה.
ההיסטוריה הקצרה
Viennoiserie "נולדה" במאה ה-19, כשאופים צרפתיים הושפעו ממסורות אפייה אוסטריות. הקרואסון המפורסם ביותר – היה במקור ה-"Kipferl" האוסטרי. באותה תקופה פתחו שני אופים אוסטרים, August Zang ו-Ernest Schwarzer, מאפייה בפריז ושם החלו לייצר את הצורות האלה עם בצק צרפתי עשיר.
השם "Viennoiserie" (מה-"Vienne" = וינה) מעיד על המקור. עם הזמן – הצרפתים העלו את הטכניקה לרמה אחרת, במיוחד ב-Lamination של הקרואסון המודרני.
Viennoiserie מול לחם
| קריטריון | לחם (Pain) | Viennoiserie |
|---|---|---|
| כמות חמאה | 0-5% | 15-50% |
| ביצים | 0 | 2-8 ביצים |
| סוכר | 0-3% | 5-15% |
| מרקם | אוורירי, תפוח | רך, שומני, עדין |
| קצה | קשה, פריך | זהוב, מבריק |
| מתי אוכלים | ארוחות ראשיות | ארוחת בוקר, אחה"צ |
Viennoiserie מול Pâtisserie
שני המונחים נכנסים זה בתוך זה ויוצרים בלבול. הבחנה:
- Viennoiserie – בצק שמרים. תופח מבפנים. דוגמאות: קרואסון, בריוש, פן-או-שוקולא.
- Pâtisserie – מטריה גדולה של כל הקינוחים הצרפתיים. כולל Viennoiserie + עוגות + טארטים + עוגיות + Macarons + קרמים.
מבחינת סיווג: Viennoiserie היא תת-קבוצה של Pâtisserie. כל ויינואזרי הוא פאטיסרי, אבל לא כל פאטיסרי הוא ויינואזרי.
לומדים את ההבדלים האלה בצורה מעשית? בסדנאות האפייה שלי בווילה בארסוף, אני מסבירה את הסיווגים תוך כדי הכנה מעשית. הידע הצרפתי של Le Cordon Bleu פוגש את היד הישראלית – מושלם למי שרוצה ללמוד את אומנות המאפה הצרפתי ברמה מקצועית.
6 המאפים הקלאסיים של Viennoiserie
- Croissant (קרואסון) – המלך. בצק שמרים עם 27 שכבות של חמאה (3 קיפולי tour). זהוב, פריך בחוץ, רך בפנים.
- Pain au Chocolat (פן-או-שוקולא) – "לחם שוקולד". אותו בצק של קרואסון, אבל מלבני עם 2 מקלות שוקולד בפנים.
- Brioche (בריוש) – בצק שמרים עם 50% חמאה, הרבה ביצים. לא laminated – פשוט עשיר. תצורות: Brioche Parisienne (עם "ראש" עגול), Brioche Nanterre (כיכר מלבנית).
- Pain aux Raisins (פן-או-רזן) – ספירלה של בצק קרואסון + קרם פאטיסייר + צימוקים.
- Chausson aux Pommes (שוסון או-פום) – כיסונים מבצק פאף עם מילוי תפוחים. חם ופריך מופסלים.
- Kouign-Amann – מהבריטון (Brittany). קרואסון בצורה עגולה עם קרמל קראנצ'י. מכור מהעשן.
Lamination – טכניקת המפתח
הטכניקה שמייחדת את הקרואסון (וחלק מהוויינואזרי האחרים) נקראת Lamination – "שכבתיות". התהליך:
- הכנת בצק בסיס – קמח + שמרים + חלב + מלח + מעט חמאה.
- "Détrempe" – בצק פשוט שתופח ומקורר.
- חמאת "beurrage" – חמאה איכותית 82% בלוק קר.
- "Envelope" – עוטפים את החמאה בתוך הבצק.
- קיפול "Tour simple" – קיפול 3 של הבצק (letter fold). חוזרים 3 פעמים עם הפסקות קירור.
- תוצאה: 27 שכבות של חמאה/בצק. באפייה – המים בחמאה הופכים לקיטור, והשכבות נפרדות.
הטכניקה נשמעת פשוטה – אבל לוקח לאופה מקצועי 5-10 ניסיונות עד שהקרואסון יוצא "נכון". טמפרטורה של החמאה חייבת להיות מדויקת (8-12°C) – מעט חם מדי ויוצא "בצק שטוח"; מעט קר מדי והחמאה נשברת.
שאלות נפוצות
האם Viennoiserie זה "ארוחת בוקר" בלבד?
בצרפת – כן, רוב הצריכה היא בבוקר ובאחה"צ עם קפה. בעולם המודרני – זה הולך ומשתנה; יש מי שמגיש קרואסון כ-snack או אפילו בארוחת צהריים עם גבינה.
יש Viennoiserie מלוח?
כן. כמה דוגמאות: Croque Madame (קרואסון עם גבינה, חזיר וביצה), Pain au Jambon (בצק פיקני עם חזיר וגבינה). לא נפוץ בישראל אבל פופולרי בצרפת.
מה ההבדל בין קרואסון לבריוש?
קרואסון = Lamination (27 שכבות חמאה-בצק). בריוש = בצק עשיר אחיד (לא laminated). קרואסון פריך ומתפוצץ בפה; בריוש רך ואחיד כמו עוגה.
אפשר לקנות בצק קרואסון מוכן?
כן, בחנויות מתמחות. האיכות פחותה ממאפה טרי, אבל נוח לביתיות. הסוד: להפשיר במקרר לילה, לא בטמפ' החדר.
כמה זמן לוקח ללמוד לעשות קרואסון טוב?
בסדנה אחת – לומדים את הטכניקה ויוצאים עם קרואסונים מצוינים. לשלמות ביתית קבועה – 5-10 ניסיונות עצמאיים. המפתח: טמפרטורה של החמאה.
האם יש סדנה מעשית לויינואזרי?
סדנת המאפים הצרפתיים של אורלית בן-נס בווילה בארסוף כוללת לימוד טכניקת Lamination מקצועית, הכנת קרואסון מאפס, ועוד מאפי Viennoiserie נוספים.
רוצה ללמוד אומנות Viennoiserie במטבח הביתי שלך?
הצטרפי לסדנאות האפייה של אורלית בן-נס בווילה בארסוף. לימוד ישיר מבוגרת Le Cordon Bleu פריז. למעוניינים בסדנה פרטית – צרו קשר למחירים ולסדנאות מיוחדות.