בקצרה: Pain au Chocolat ("לחם שוקולד") הוא גרסה מלבנית של קרואסון עם 2 מקלות שוקולד בפנים. אותו בצק, אותה טכניקת Lamination, אותו Oven Spring. ההבדל: צורה מלבנית ושוקולד מריר 70% במרכז. מאפה ארוחת הבוקר הצרפתי האולטימטיבי.
Pain au Chocolat הוא לב השוק הצרפתי של ארוחת הבוקר. בעוד שהקרואסון הוא הסמל, ה-Pain au Chocolat הוא האהוב — במיוחד בקרב ילדים וחובבי שוקולד מבוגרים. הבצק זהה לקרואסון, אבל הצורה מלבנית ובמרכז יש 2 מקלות של שוקולד מריר. בבולנז'ריות בפריז אתה רואה אותם יוצאים זהובים ומבריקים מהתנור כל שעה. הנה המתכון הביתי.
ההיסטוריה של הפן או שוקולא
ה-Pain au Chocolat הומצא בסוף המאה ה-19 על ידי August Zang, אופה אוסטרי שפתח מאפייה בפריז. הוא שילב את טכניקת ה-Lamination שהביא ממהפכת הבולנז'רי האוסטרית עם אהבת הצרפתים לשוקולד — ונולד מאפה שתוך שנים הפך לקלאסיקה. בצפון צרפת נקראת "Pain au Chocolat", בדרום לפעמים "Chocolatine" — ויש דיון ער מי צודק.
החומרים
למתכון הזה אנחנו משתמשים באותו בצק של קרואסון ביתי (ראו שם למתכון מלא). ההבדלים רק בצורה ובמילוי.
לבצק:
- 500 גרם קמח לחם
- 10 גרם מלח, 60 גרם סוכר, 10 גרם שמרים יבשים
- 250 מ"ל חלב קר, 50 גרם חמאה רכה
- 250 גרם חמאה צרפתית 82% לקיפול
למילוי שוקולד:
- 200 גרם שוקולד מריר 70% (מומלצים: Valrhona, Callebaut, Lindt 70%)
- אפשרות להכין "baton" (מקלות שוקולד ייעודיים) שנמכרים בחנויות מתמחות
המתכון
הבצק מוכן כמו בקרואסון (יום 1 + Tour 1-3 ביום 2). אחרי הקיפול השלישי:
- חיתוך: מרדדים ל-4 מ"מ עובי. חותכים למלבנים של 12×8 ס"מ.
- הנחת שוקולד: שורה של שוקולד במרחק 2 ס"מ מהקצה. מקפלים את השליש הקרוב מעל השוקולד.
- שורה שנייה: עוד שורת שוקולד מעל הקיפול. מסיימים לגלגל את השליש הרחוק.
- הנחה על מגש: עם הסיום הסגור כלפי מטה (חשוב!).
- תפיחה: 2-3 שעות ב-24°C.
- ציפוי: חלמון + כף חלב + קורטוב מלח. הברשה עדינה.
- אפייה: 200°C, 15-18 דקות עד זהוב עמוק. בדיקה: לראות שהבצק התנפח ויש "עין" של שכבות.
טכניקת ה-Lamination היא אחת הקשות ללמוד מתוך מתכון בלבד. ב-סדנאות הקונדיטוריה של אורלית בן-נס בווילה בארסוף, אני מעבירה את הטכניקה ישירות, עם הידיים, בצורה שמדובקת בזיכרון.
בחירת השוקולד הנכון
- אחוז קקאו: 60-70% מריר. פחות = מתוק מדי. יותר = מר, לא יימס יפה.
- שוקולד מרבב-עמיד (couverture) — מומלץ. בחנויות מתמחות לאפייה.
- מקלות ספציפיים (baton boulanger) — צורה ארוכה ודקה ייעודית. נמסים אחיד. בישראל דרך חנויות מתמחות.
- חלופה ביתית: שברי שוקולד קלאסי, לחתוך למקלות 8 ס"מ x 1 ס"מ. פחות מקצועי אבל עובד.
טיפים מקצועיים
- שוקולד קר לפני הכנסה לבצק — מהמקרר. שוקולד חם ייזוג ויצא.
- לא לגלגל הדוק מדי — מונע התפתחות של ה-Lamination באפייה.
- הקצה הסגור למטה — קריטי! אחרת מתפרק באפייה.
- להניח עם רווח — קרואסונים יתנפחו. 5 ס"מ ביניהם.
- לאכול ביום האפייה — Pain au Chocolat טרי הוא חוויה אחרת לחלוטין מקר. יום אחרי = לא קרואסון.
שאלות נפוצות
האם אפשר להקפיא לפני אפייה?
כן — אחרי עיצוב, לפני תפיחה. במקפיא עד חודש. להפשיר לילה במקרר + תפיחה רגילה + אפייה.
השוקולד בורח החוצה באפייה
או ששמתם יותר מדי שוקולד, או שהסיום לא היה כלפי מטה. בפעם הבאה: פחות שוקולד, וודא סיום מתחת.
אפשר מילויים אחרים?
כן! גנאש שוקולד, שקדים מקורמלים, ריבת פירות, קרם פטיסרי. הצורה והעיצוב זהים.
Chocolatine או Pain au Chocolat?
בצפון צרפת ובפריז — Pain au Chocolat. בדרום (בורדו, טולוז) — Chocolatine. אותו מאפה, שני שמות.
סדנה לקונדיטוריה צרפתית מעמיקה?
סדנאות אורלית בן-נס בוילה בארסוף — בוגרת Le Cordon Bleu פריז. צרו קשר למחירים ולסדנאות מיוחדות.
רוצה ללמוד מאפי Viennoiserie מקצועיים?
הצטרפי לסדנאות האפייה של אורלית בן-נס בווילה בארסוף — בוגרת Le Cordon Bleu פריז.