בקצרה: אקלר שוקולד (Éclair au Chocolat) הוא מאפה צרפתי קלאסי — בצק choux (בצק פחזניה) מוזרק לצורה ארוכה, אפוי עד שתפח ריק בפנים, ממולא בקרם פטיסייה שוקולד, ומצופה בגנאש שוקולד מבריק. זמן: 2 שעות. כמות: 12 אקלרים.
האקלר הוא אחד המאפים האייקוניים של הפאטיסרי הצרפתי — מאפה ארוך, ריק בפנים, עם 3 שכבות טעם: בצק פחזניה פריך, קרם פטיסייה שוקולד עמוק, וגנאש מבריק. המילה "Éclair" בצרפתית = ברק. למה? אומרים שזה בגלל המבט שמופיע בעיני האדם כשטועם אחד. בתור שף בוגרת Le Cordon Bleu פריז — אני מעבירה את המתכון הקלאסי הזה בסדנאות הקונדיטוריה שלי. הנה אתכם.
על האקלר
האקלר הומצא באמצע המאה ה-19 על ידי השף הצרפתי המפורסם Antonin Carême. בצק הפחזניה (Pâte à Choux) אהוב באירופה כבר במאה ה-16, אבל Carême הגה את הרעיון של למלא אותו בקרם ולצפות בגנאש. מאז האקלר הוא סמל של פאטיסרי צרפתי מקצועי — קשה להכין אבל מופלא באכילה.
בצק הפחזניה
חומרים:
- 125 מ"ל מים
- 125 מ"ל חלב
- 100 גרם חמאה
- 1 כפית סוכר
- קורטוב מלח
- 140 גרם קמח לבן
- 4 ביצים L
הכנה:
- בסיר: מים + חלב + חמאה + סוכר + מלח. מרתיחים.
- מורידים מהאש, מוסיפים את כל הקמח בבת אחת, מערבבים בכוח עם כף עץ עד שנוצר כדור חלק שנפרד מדפנות הסיר.
- מחזירים לאש נמוכה, "מייבשים" את הבצק 2 דקות (הנוזלים מתאדים).
- מעבירים למיקסר (או קערה רחבה). מערבבים כדקה להוריד חום.
- מוסיפים ביצים אחת-אחת, מערבבים בין כל אחת עד שהבצק חוזר להיות חלק.
- הבצק מוכן כשהוא חלק, מבריק, ו-"נופל מהכף בצורת V".
קרם פטיסייה שוקולד
חומרים:
- 500 מ"ל חלב
- 6 חלמונים
- 120 גרם סוכר
- 40 גרם קמח תירס
- 150 גרם שוקולד מריר 70% קצוץ
- 2 כפות חמאה
- 1 כף תמצית וניל
הכנה:
- בסיר — מרתיחים את החלב + וניל.
- במקביל — מערבבים חלמונים + סוכר + קמח תירס עד תערובת חלקה.
- שופכים את החלב החם בזרם דק על תערובת החלמונים, תוך ערבוב מתמיד.
- מחזירים הכל לסיר. על אש בינונית, מערבבים ברצף עד שמסמיך (3-4 דקות).
- מוסיפים שוקולד קצוץ + חמאה. מערבבים עד שהשוקולד נמס.
- מעבירים לקערה, מכסים ב"מגע" (ניילון ישירות על הקרם) כדי למנוע קרום. מקררים.
גנאש שוקולד
- 200 גרם שוקולד מריר 70%
- 200 מ"ל שמנת מתוקה 38%
- 1 כף חמאה (למבריק)
מחממים שמנת, יוצקים על השוקולד הקצוץ. ממתינים דקה, מערבבים עד חלק. מוסיפים חמאה. מוכן.
הרכבה סופית
- זילוף האקלרים: בצק פחזניה בשק זילוף עם צינור 12 מ"מ. מזלפים על נייר אפייה פסים באורך 12 ס"מ, בעובי 2 ס"מ, ברווח של 4 ס"מ.
- אפייה: 200°C, 15 דקות בלי לפתוח תנור. אחר כך 180°C עד זהוב עמוק (10-15 דקות נוספות).
- ייבוש: מוציאים, עוקצים בצדדים עם סכין. זה "משחרר אדים" ומונע קריסה.
- מילוי: כשהאקלרים קרים — דוקרים 2 חורים מתחת עם צינור זילוף קטן. ממלאים בקרם פטיסייה.
- ציפוי: טובלים את חלקו העליון של האקלר בגנאש. מאפשרים לנטוף את העודפים. מקרר 15 דקות להתייצבות.
לחוות את עבודה עם Pâte à Choux וקרמי פטיסייה — סדנאות הקונדיטוריה של אורלית בן-נס בווילה בארסוף מעבירות את כל הטכניקות של פאטיסרי צרפתי ב-6-8 משתתפות, באווירה אינטימית.
שאלות נפוצות
האקלרים קרסו לאחר האפייה
הפעולות החשובות: (1) לא לפתוח תנור במהלך 15 דקות ראשונות. (2) להוציא רק כשהם זהובים עמוק. (3) לעקוץ חורים בצדדים מיד.
הקרם פטיסייה לא מסמיך?
או שקמח התירס לא מספיק (להוסיף 1 כף), או שהבישול קצר מדי. להמשיך לבשל עד שהקרם "עוטף" את הכף.
כמה זמן מראש אפשר להכין?
בצק — יום מראש במקרר. קרם — 2 ימים. גנאש — ברגע האחרון. ההרכבה רק לפני הגשה (אחרת הבצק מתרטב).
אפשר מילויים אחרים?
קרם פטיסייה וניל, גנאש מלח-ים, קרם קפה, קרם פטיסייה שקדים. כל מילוי יציב עובד.
סדנה שלומדים פאטיסרי צרפתי מעמיק?
סדנאות אורלית בן-נס בארסוף — בוגרת Le Cordon Bleu פריז. צרו קשר למחירים ולסדנאות מיוחדות.
רוצה ללמוד פאטיסרי צרפתי ברמה מקצועית?
הצטרפי לסדנאות הקונדיטוריה של אורלית בן-נס בווילה בארסוף.