קישי לורן – המתכון המקורי לשבועות מלוח

קישי לורן הוא מאפה מלוח צרפתי שמקורו באזור לורן במזרח צרפת. בגרסה המקורית – רק קרם, ביצים וגבינה; הוא היה מאכל איכרים פשוט. היום הקישי נחשב לאייקון של המטבח הצרפתי הביתי, ומושלם לשולחן שבועות עם נגיעה ים-תיכונית. כבוגרת Le Cordon Bleu פריז שלמדתי את המתכון המקורי – הנה הגרסה הנאמנה, עם כמה וריאציות עכשוויות.

המקור של הקישי

המילה "Quiche" נגזרת מגרמנית ("Kuchen" = עוגה) – רמז לשורשיו הגרמניים של אזור לורן שגבל עם גרמניה. במאה ה-16, הקישי היה מאכל של איכרים פשוטים: בצק קלוי + ביצים + שמנת. בשנות ה-30 של המאה ה-20, הוא הפך לפופולרי בכל צרפת ומשם לכל אירופה.

הגרסה הקלאסית "Quiche Lorraine" מכילה lardons (קוביות בשר חזיר מעושן) – אבל בגרסה הישראלית החלבית שלי, אני משתמשת בבצל מקורמל וגבינות איכותיות במקום.

החומרים

לבצק פריך מלוח:

• 250 גרם קמח
• 125 גרם חמאה קרה 82%
• 1 ביצה
• 2 כפות מים קרים
• כפית מלח

למילוי:

• 3 ביצים L + 2 חלמונים
• 300 מ"ל שמנת מתוקה 38%
• 100 מ"ל חלב
• 150 גרם גבינת גרוייר מגוררת (או אמנטל)
• 1 בצל גדול פרוס דק + 1 כף חמאה לטיגון
• 1 כף סוכר חום (לקרמליזציה של הבצל)
• 2 כפות חמאה רכה לקרם
• קורטוב אגוז מוסקט
• מלח + פלפל שחור טחון
• עלי טימין טריים

המתכון

1. בצק פריך – במעבד מזון: קמח + מלח + חמאה קרה. פולס עד פירורים. מוסיפים ביצה + מים. פולס עד שמתגבש. מקררים 45 דקות.
2. קרמליזציה של בצל – במחבת: חמאה על אש בינונית-נמוכה. מוסיפים את הבצל + סוכר חום. מערבבים מדי פעם במשך 25-30 דקות עד שהבצל הופך לזהוב-חום עמוק. מצננים.
3. רידוד בצק – מרדדים את הבצק הקר בין 2 ניירות אפייה. מעבירים לתבנית קישי 24 ס"מ. דוחפים לצדדים, חותכים עודפים, מנקבים תחתית.
4. Blind baking – ניר אפייה + שעועית יבשה מעל. 15 דקות ב-180°C. מסירים. עוד 8 דקות עד שהבצק זהוב קל. מצננים.
5. הרכבה – מערבבים בקערה: ביצים + חלמונים + שמנת + חלב + אגוז מוסקט + מלח + פלפל.
6. שכבות המילוי – מפזרים על הבצק: חצי מהגבינה → כל הבצל המקורמל → חצי גבינה נוספת. יוצקים בזהירות את תערובת הביצים-שמנת. שומרים 1 ס"מ מהקצה (הקישי יתנפח).
7. טימין – מפזרים עלי טימין טריים מעל.
8. אפייה – 35-40 דקות ב-180°C עד שהמילוי מתייצב והפני מזהיב יפה. סיום: שיפוד באמצע יוצא נקי (או עם מעט שמנת).
9. מנוחה – מוציאים ומחכים 15 דקות לפני חיתוך. המילוי מתייצב.

לחוות את טכניקת הבצק הפריך המלוח ולעבוד עם קרמים – סדנאות האפייה של אורלית בן-נס בווילה בארסוף מציעות הכשרה מעשית במגוון טכניקות אפייה צרפתית מקצועית.

וריאציות: קישי ירקות, גבינות, פטריות

• קישי ירקות (Quiche aux Légumes) – להחליף את הבצל המקורמל ב-300 גרם ירקות מבושלים (ברוקולי, תרד, קישואים, פלפלים). לסחוט נוזלים לפני!
• קישי גבינות מעורב – במקום גרוייר בלבד: 80 גרם גרוייר + 50 גרם פארמז'ן + 30 גרם גבינה כחולה. עומק טעמי מקסימלי.
• קישי פטריות ואגוזים – פטריות טריות מטוגנות בשום וטימין, עם חופן שקדים פרוסים על הציפוי. אלגנטי.
• קישי סלמון מעושן – החלפה מוחלטת: 200 גרם סלמון מעושן חתוך לקוביות + שמיר + קפריסים. מעניק טעם ים-תיכוני.

סודות של שף צרפתי

• הבצק חייב להיות קר מאוד – אם רך = נעיסתי. להחזיר למקרר ל-15 דקות אם קצת רך.
• Blind baking הכרחי – בלי זה הבצק לא יהיה פריך בתחתית. זה הצעד שמבדיל בין קישי חובבי למקצועי.
• טמפרטורת הביצים – בטמפרטורת חדר. קרים מהמקרר יוצרים קרישה לא אחידה.
• אגוז מוסקט – סוד שאף אחד לא יודע עליו. קורטוב באפייה צרפתית רבות – זה ההבדל בין "טעים" ל"מדהים".
• להשאיר גובה ריק – לא למלא עד הקצה. הביצים יתנפחו באפייה – המילוי עלול לזלוג.

שאלות נפוצות

אפשר להקפיא קישי?

כן – אפוי או גולמי. אפוי שומר עד חודש, מפשירים ומחממים 180°C ל-15 דקות.

הקישי שקע באמצע?

הוצאה מהתנור מוקדם – המילוי לא התייצב. לוודא שהאמצע קרוש (רעידה מינימלית) לפני הוצאה.

אפשר בלי גבינת גרוייר?

כן – אמנטל, צ'דר בוגר, או גבינה צהובה חצי-קשה. הטעם משתנה אבל הטכניקה זהה.

מה היחס הנכון בין שמנת לחלב?

3:1 (300 מ"ל שמנת : 100 מ"ל חלב) – מקנה גוף עשיר אבל לא "כבד". 100% שמנת = עצור מדי. 100% חלב = מימי.

הבצק נסדק בעת Blind baking?

לא הספיק להתקרר. קירור 45 דקות חובה. אם נסדק – לעצור, לתקן עם קצת בצק טרי, להחזיר.

סדנה שלומדים קישי וטארטים מלוחים?

סדנאות האפייה הצרפתית של אורלית בן-נס בארסוף – צרו קשר עם אורלית למחירים ולסדנאות מיוחדות.